Disputas culinarias

A mi madre, María Elba Villanueva

La cocina y sus ingredientes han venido a ocupar un lugar prominente en la determinación de la identidad cultural. Sobre este anchuroso océano navega Jaime Wheelock Román. Dueño de una visión totalizante, con ánimo revelador elabora un ensayo integral donde nada queda fuera de su escrutinio histórico-etnológico. La comida nicaragüense (1998), como lo reconoce Carlos Mántica, constituye “un inmenso depósito donde podemos escarbar nuestras raíces y saborear capítulos olvidados de nuestro ancestro cultural”. Ya antes José Coronel Urtecho con cierto deje irónico en Elogio de la cocina nicaragüense  nos hacía ver que “dice más sobre la historia de Nicaragua un silencioso nacatamal que todas las páginas de don José Dolores Gámez sobre la colonia”, (Reflexiones sobre la historia de Nicaragua, 2001).

Las disputas culinarias levantan polvo y generan animadversiones. Los pueblos sienten orgullo por los distintos platos que preparan en sus cocinas, ateniéndose a viejas recetas o nuevos preparos surgidos de su inspiración. Un rivense jamás admitirá que las rosquillas de Somoto son mejores que las suyas, aunque los viejanos piensen todo lo contrario. Las suyas son únicas. No hay manera de ponerles de acuerdo. Apuestan que su textura es mejor y la diferencia de colores entre una rosquilla y otra se debe a la originalidad de sus recetas. El tema me acosa desde que los camoapas protestaron cuando afirmé que el Morir soñando era un preparado especial cuya originalidad se debía al ingenio de Manuel Miranda. Armaron una alharaca que me llevó a constatar que tenían toda la razón, sin obviar que la autoría primigenia del brebaje se debe a un chontaleño.

Demetrio Picado, el cantinero de Camoapa, quedó consagrado para siempre en la obra de Wheelock Román. La receta que incorporó en el texto le fue proporcionada por el químico lugareño. Los juigalpinos por mucho que corroboremos el dato, siguen sosteniendo que el Morir soñando tiene hundidas las raíces en sus fiestas patronales. Para disipar dudas el Comité de las Fiestas Agostinas (2011), lo distribuyó embotellado entre los asistentes a estas celebraciones. El proceso de elaboración de ambas combinaciones es diferente. El de Camoapa es a base de maíz y el de Juigalpa de caña de azúcar. En Nicaragua, el queso chontaleño es el mejor del país. Tanto que en algunos mercados capitalinos y en ciertos expendios se oferta “queso chontaleño”, elaborado quien sabe dónde. En relación al queso chontaleño no caben dudas, en torno a los mejores quesillos, las apreciaciones se dividen y las disputas persisten.

Después que los nagaroteños decidieron preparar el quesillo más grande del mundo, con el propósito expreso de entrar en los Guiness record, las querellas empeoraron. Adujeron que nadie les hacía sombra. Ni siquiera los de La Paz Centro. Para un chontaleño sostener esta tesis constituye una herejía, una especie de blasfemia. Solo quien no haya probado un quesillo chontaleño elaborado en Santo Tomás, se atrevería hacer semejante afirmación, sostienen los santo tomasinos. Incluso alegan que la leche con que preparan los quesillos de Nagarote y La Paz Centro, llega de Chontales. Para ellos no alcanzan el sabor y la exquisitez de los chontaleños, debido a la calidad de la crema y la mantequilla con que son sazonados. ¿Existirá alguna forma de acercar posiciones? No lo creo. Nadie cede un palmo.

En algunos lugares de Miami, donde millares de nicaragüenses han migrado, llevando a tuto la patria estomacal, según la metáfora feliz de Lizandro Chávez Alfaro, los letreros ofertan la venta de quesos chontaleños. No pude ver ni uno solo que anuncie quesos de otro lugar de Nicaragua. En cambio pude leer diversos anuncios vendiendo quesillos de Nagarote como de Chontales. Esa astilla basta para comprender que las disputas sobrepasan el territorio nacional. En la Costa Caribe ocurre un fenómeno parecido. En Bilwi no hay quien admita que el rondón que preparan en Bluefields sea mucho más gustoso que el elaborado por ellos. En Masatepe siguen sosteniendo que el mejor mondongo de Nicaragua se come en esta ciudad. Un juicio similar vierten en torno a la tamuga. Los lugareños sienten que nadie les pisa la lengua. ¿Una verdad inobjetable? Los leoneses apuestan que como sus sopas ninguna.

Uno podría suponer que el mejor pescado se come en Corinto, San Juan del Sur, Bilwi o Bluefields, bajo el axioma “pescado solo en puerto”. La verdad es que el pescado sin espinas de Tipitapa, continúa siendo el más cotizado. En ciertos restaurantes lo hacen idéntico. Una manera explícita de reconocer lo gustoso de su salsa y lo fácil que resulta comerlo extrayendo sus espinas. En mi niñez, cuando íbamos de regreso a Juigalpa, nuestro padre nos invitaba a comer pescado, podíamos escogerlo entre las decenas que nadaban en una pileta del restaurante Las Silva. La misma disputa existe en torno al café. Café de palo, enfatizan los norteños. Un matagalpino jamás va aceptar que el mejor café que se bebe en Nicaragua es jinotegano o a la inversa. Mientras las discusiones persisten, con aire de yo no fui, en Dipilto afirman que como su café no hay dos. En Ocotal las calabazas y las montucas solo ellos saben prepararlas. Las montucas son reclamadas también por los estelianos.

Los leoneses ríen cuando escuchan que los granadinos sirven el mejor vajo. ¡Puras locuritas! ¡El vajo, las morongas y las enchiladas leonesas no admiten parangón! Lo mejor que tienen los granadinos es el vigorón y eso que la yuca es de Masaya. ¿No ha escuchado usted que a los masayas les llaman come yucas? ¿Cómo zanjar las diferencias? ¿Las rivalidades políticas entre leoneses y granadinos continúan por esta vía? Para nuestra suerte el pinol, el pinolillo y el gallo pinto, están lejos de estas disputas. Con lo caro que están los frijoles y el arroz, solo en pocos sitios saben preparar nuestro plato mayor. Ni en las fritangas puede comerse un buen gallo pinto. Los frijoles ralean, no saben freírlos. El gallo pinto que sirven en la Costa Caribe, preparado a base de coco, tiene un gusto especial, delicioso al paladar. Lástima que en algunos lugares han dejado de hacerlo de esta manera. Las Güirilas El Tata, en el Km. 62 de la carretera al Rama, son las mejores, nada comparables con las del Empalme de Sébaco. También ofrecen chicha, posol, tiste, pinol y pinolillo, preparados por Octavio Toledo, afirman orgullosos chontaleños y boqueños.

 No sé de qué manera expresarlo. Como acto de justicia o como un sentido reclamo. El mejor nacatamal que me he comido en los últimos años, lo comí en Miami. ¿Será que para evitar el desarraigo y mostrarse fieles a sus ancestros, los nicas se esmeran por darles el punto que les daban sus mayores, antes que los empacaran y  fabricaran en serie, para venderlos refrigerados en los supermercados? No creo en definiciones esencialistas. Introducirle al nacatamal dos ciruelas o tres pasas, no los universaliza, como piensan algunos mequetrefes. Todo está sujeto a cambios. Nuevas combinaciones darán como resultado nuevos platos, otras chanfainas.